Jamones

Jamones de Guijuelo

Hosteleros procedentes de China, Italia y Alemania aprenderán en la Academia de Cortadores de Jamón de Guijuelo (Salamanca)todas las técnicas de corte que realzan el sabor de este manjar.

El que un jamón sea bueno depende de la alimentación del cerdo, del tiempo de curación del jamón, de la temperatura del secadero y, al final, de un buen corte: cuanto más fino, más rico.

Los profesionales de la hostelería pueden aprender esta técnica en la Academia de Cortadores de Jamón, que inauguró el Ayuntamiento de Guijuelo hace mes y medio. En el centro enseñan dos de los mejores cortadores de jamón del mundo: Jesús Merino y Florencio Sanchidrián.

Lonchas finas de Jamon Iberico

Los profesionales ya han dado dos cursos intensivos de corte de jamón a profesionales de la hostelería, procedentes de toda la geografía española. En 20 horas se puede aprender las técnicas y trucos más relevantes.

Al finalizar el curso, los alumnos de la academia reciben un certificado de la Escuela de Hostelería de Salamanca.

Jesús Merino ha asegurado que la tapa perfecta es la que no excede de cinco centímetros de larga y no pesa más de cinco gramos.

Para cortar el jamón en finas lonchas “ha de tener una temperatura que oscile siempre entre los 18 y 22 grados centígrados y su consumo también tiene que ser a esa temperatura”.

Grasa

Merino ha señalado que el buen sabor del jamón se lo da la grasa y no la parte magra, por eso tiene que consumirse a una temperatura relativamente alta, para que la grasa suelte todas sus propiedades y se aprecien en el paladar.

Este profesional ha indicado que “no hay truco” para cortar bien el jamón, sino que “los maestros se hacen con el tiempo y lo más complicado es saber obtener unas buenas y vistosas lonchas de cuando prácticamente solo hay hueso”. Para Merino “el jamón bien cortado se come con los ojos y se degusta con el paladar”.

Aceite de Oliva

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